Voor-gelatiniseerd zetmeel-ook bekend als alfa-zetmeel-is een koud-water-oplosbaar gemodificeerd zetmeel dat wordt geproduceerd door de kristallijne structuur van zetmeelkorrels op fysische of chemische wijze te verstoren; het is geclassificeerd als een zetmeelderivaat. Het verstijfselingsproces bestaat uit drie verschillende fasen: omkeerbare waterabsorptie, onomkeerbare waterabsorptie en desintegratie van zetmeel.
Het vloeibaar maken van zetmeel resulteert in de vorming van dextrines. Zowel zetmeel als dextrinen zijn samengesteld uit glucose-eenheden; zetmeel bevat echter een groter aantal glucose-eenheden dan dextrinen. Zetmeelverstijfseling is in wezen een onvolledige hydrolyse van zetmeel (het product van volledige zetmeelhydrolyse is glucose; maltose is ook een product van onvolledige zetmeelhydrolyse, maar bevat slechts twee glucose-eenheden-minder dan die in dextrines). Zetmeel wordt blauw in de aanwezigheid van jodium, terwijl dextrines rood worden; noch maltose noch glucose vertoont enige kleurverandering bij blootstelling aan jodium.
