Tarwe Voorverstijfseld zetmeelbezit een sterke hygroscopiciteit en heeft de neiging te klonteren onder vochtige omgevingen, met een hoger koekrisico dan natief tarwezetmeel. Deze inherente eigenschap komt voort uit de gewijzigde moleculaire structuur. Opslagomstandigheden en omgevingsvochtigheid bepalen de ernst van de aankoeking. Het vormingsmechanisme, de kenmerken van aangekoekt zetmeel en de preventiebenaderingen worden hieronder uitgewerkt.
Structureel heeft natief tarwezetmeel compacte, regelmatig gerangschikte korrels met relatief gesloten oppervlakken en lage hygroscopiciteit. Na verstijfseling bij hoge- temperatuur, droging en verpulveringsmodificatie van voorverstijfseld tarwezetmeel worden dichte granulaire structuren afgebroken, strekken moleculaire ketens zich volledig uit, nemen de interne poriën toe en verschijnen er talrijke hydrofiele polaire groepen op oppervlakken. Het specifieke oppervlak breidt zich sterk uit en het vochtabsorptievermogen verbetert drastisch. Wanneer de luchtvochtigheid stijgt, verpakkingen slecht gesloten zijn of goederen onbedekt blijven liggen, neemt zetmeelpoeder snel vocht op. Oppervlaktedeeltjes worden zachter na opname van water, hechten zich aan elkaar en vormen geleidelijk klonten.
Er kunnen twee niveaus van aankoeken worden onderscheiden: licht en ernstig. Lichte aankoeking ontstaat doorgaans door kortstondige blootstelling aan- oppervlaktevocht. Alleen oppervlaktepoeder agglomereert terwijl het interne materiaal droog blijft. De klonten zitten los en kunnen door roeren of zeven worden gebroken. Hydratatie-, verdikkings- en bindingsprestaties blijven grotendeels intact bij normaal productiegebruik. Ernstige aankoeking treedt op wanneer goederen lange tijd onafgedekt worden opgeslagen, gestapeld in magazijnen met een hoge-vochtigheid of wanneer pakketten breken en water binnendringen. Poeder absorbeert vocht grondig en hardt uit tot vaste brokken. Moleculaire colloïdale structuren worden beschadigd, waardoor de oplossing wordt vertraagd en de viscositeit drastisch wordt verlaagd. Er ontstaan vaak harde, onoplosbare kernen, waardoor de kernfuncties volledig verloren gaan en het materiaal onbruikbaar wordt.
Er zijn meerdere beïnvloedende factoren. Omgevingsvochtigheid fungeert als de primaire trigger; De kans op aankoeken neemt aanzienlijk toe wanneer de relatieve vochtigheid hoger is dan 65%. Opslagmethoden, waaronder open plaatsing, stapelen tegen muren of vloeren en opslag in hete, vochtige, afgesloten magazijnen versnellen de vochtopname en aankoeking. Aankoeken kan effectief worden vermeden door strikt te voldoen aan gesloten, droge en geventileerde opslagnormen om vocht te isoleren. Bewaar ongeopend voorverstijfseld tarwezetmeel in intacte, originele verpakkingen in droge- droge magazijnen met een lage luchtvochtigheid. Sluit verpakkingen na opening onmiddellijk af, vermijd open opslag en blijf uit de buurt van water en vochtige ruimtes. Licht aangekoekt materiaal hoeft niet te worden afgevoerd en kan na het losmaken opnieuw worden gebruikt. Alleen sterk bevochtigde, verharde batches mogen worden weggegooid, waardoor aankoeken met goed beheer beheersbaar wordt.
